Амінокислотний склад молочної сироватки та сиру під впливом різних сичужних ензимів

Сичужні сири займають важливе місце у раціонах населення України. Технологія виготовлення сирів залежить як від якості сировини, так і від якості ензимів, які застосовують для зсідання молока. Тому дослідження впливу сичужних ензимів, отриманих за удосконаленої біотехнології на трансформацію білка та амінокислот молока у готовий продукт, має наукове та практичне значення. З огляду на вищезазначене, метою цієї статті було дослідження амінокислотного складу сироватки молока та сиру за використання різних ензимних препаратів. Для постановки досліду було сформовано ІІІ групи проб (n=5). Молоко коров’яче для досліджень відбирали в клінічно здорових корів у період роздою. У контрольній групі проб для зсідання молока використовували сичужний фермент мікробіального походження. У І дослідній групі проб застосовувався ферментний препарат, екстрагований із сичугів молочних телят за методикою Ю.Я. Свириденко. У ІІ дослідній групі застосовували ензимний препарат, отриманий способом екстракції сичужних ензимів за методикою С.В. Мерзлова. Вміст амінокислот у молоці, сироватці та сирах визначали методом капілярного електрофорезу. Досліджуючи молоко, яке використовували для експерименту було виявлено, що вміст амінокислот (лізин, метіонін + цистин, триптофан, валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін + тирозин, пролін, серин, аланін, гліцин, гістидин, аргінін, аспарагінова кислота та глутамін) вірогідно не відрізнявся від типових показників молока, яке отримують в центральній Україні. Встановлено, що застосування сичужних ензимів, екстрагованих за методикою С.В. Мерзлова, супроводжується зменшенням вмісту амінокислот у сироватці в середньому на 15,9 %