Оцінювання способів теплового оброблення плодів чорної смородини для підвищення соковіддачі
Анотація
Чорна смородина – полівітамінна культура з високими дієтичними та лікувальними властивостями, є джерелом виключно цінної сировини для виробництва соків. Сутність проблеми цієї роботи у науковому обґрунтуванні шляхів і способів ефективного витягування соку зі збереженням природного хімічного складу та біологічно активних речовин. Мета роботи – порівняльне оцінювання способів теплового оброблення плодів чорної смородини для підвищення соковіддачі. Оцінку ефективності виходу соку з плодів чорної смородини варто вести диференційовано за рівнем бажаності Харрінгтона: дуже добра – більше 55 %, добра – 48–55 %, задовільна – 40–48 %, незадовільна – 35–40 %, дуже незадовільна – менше 35 %. З плодів чорної смородини, зазвичай, одержують 18–24 % виходу соку, що позбавлений властивого забарвлення. Теплова обробка сировини збільшує вихід соку в 1,5–2,5 рази, порівняно з подрібненням, й при цьому вже за температури 50–55 °С клітини відмирають протягом 5 хв. Добрі показники виходу соку за пресування м’язги роздавлених плодів (49–55 %), задовільні – за нагрівання цілих плодів з додаванням 15 % води (38–45 %), а також бланшування плодів у воді з температурою 95–100 °С (42–45 %). Витягання соку бланшуванням плодів та вичавок у власному соку не ефективне (33–36 %). За хімічним складом свіжовідпресовані соки, незалежно від способу обробки сировини, близькі до свіжих плодів. Теплова обробка сировини не має негативного впливу на смак та аромат соків. Вміст аскорбінової кислоти у соках (142–225 мг/100 г) залежить від сорту плодів та погодних умов року. Збереженість її у свіжовідпресованих соках за теплової обробки – 95–97 %, в тому числі, при бланшуванні – 83–90 %. У соках із цукром її вміст в 1,7 рази нижчий, але збереженість – 98–99 %. Під час зберігання соків із цукром, збереженість аскорбінової кислоти знижується протягом перших трьох місяців – на 1,5–2 %, за 6 міс. – на 5,5–7 %, за 9 міс. – на 10–13 %, за 12 місяців – на 16–19 % або в 7–10 разів. Факторами стабілізації аскорбінової кислоти в соках є цукор, гарячий розлий, нетривале нагрівання за високих температур
Ключові слова
вихід соку, якість соків, збереженість аскорбінової кислоти
[1] Blackhall, M.L., Berry, R., Davies, N.W., & Walls, J.T. (2018). Optimized extraction of anthocyanins from reid fruits’ Prunus avium ‘lapins’ cherries. Food Chemistry, 256, 280-285. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.137.
[2] Castro-Munoz, R. (2019). Pervaporation: The emerging technique for extracting aroma compounds from food systems. Journal of Food Engineering, 253, 27-39. doi: 10.1016/J.JFOODENG.2019.02.013.
[3] Cherevko, O., Deinychenko, G., Dmytrevskyi, D., Guzenko, V., Heiier, H., & Tsvirkun, L. (2020). Application of membrane technologies in modern conditions of juice production. Advanced Techniques and Technologies of Food Production, Restaurant Business and Trade, 2(32), 67-77.
[4] Conidi, C., Castro-Muñoz, R., & Cassano, A. (2020a). Membrane-based operations in the fruit juice processing industry: A review. Beverages, 6(1), article number 18. doi 10.3390/beverages6010018.
[5] Conidi, C., Drioli, E., & Cassano, A. (2020b). Perspective of membrane technology in pomegranate juice processing: A review. Foods, 9(7), 889-914. doi: 10.3390/foods9070889.
[6] Deinychenko, H.V., Dmytrevskyi, D.V., & Perekrest, V.V. (2020). Investigation of the process of heat treatment of fruits during the manufacture of apple puree. Proceedings of the Tavriya State Agrotechnological University, 20(1), 133-142. doi: 10.31388 / 2078-0877-20-1-133-141.
[7] Denisenko, T.O., Miekh, Yu.V., & Vishnikin, A.B. (2018). Spectrophotometric determination of ascorbic acid using 18‑molybdodiphosphate in intensely colored juices. Chemistry, 23(1), 70-82. doi: 10.18524/2304-0947.2018.1(65).122837.
[8] Flaumenbaum, B.L., Tanchev, S.S., & Grishin, M.A. (1986). Fundamentals of food preservation. Moscow: Agropromizdat.
[9] Newman, D.J., & Cragg, G.M. (2020). Natural products as sources of new drugs over the nearly four decades from 01/1981 to 09/2019. Journal of Natural Products, 83, 770-803. doi: 10.1021/acs.jnatprod.9b01285.
[10] Ongkowijoyo, P., A Luna-Vital, D., & Gonzalez de Mejia, E. (2018). Extraction techniques and analysis of anthocyanins from food sources by mass spectrometry: An update. Food Chemistry, 250, 113-126. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.055.
[11] Osokina, N., Kostetska, K., & Gerasymchuk, H. (2020). Formation of frozen blackcurrant fruits quality. Annual Research & Review in Biology, 35(10), 97-112. doi: 10.9734/arrb/2020/v35i1030295.
[12] Osokina, N., Kostetska, K., Herasymchuk, O., Tkachenko, H., Podpriatov, H., Pusik, L., Falendysh, N., Bobel, I., & Belinska, K. (2021). Influence of freezing on changes in the structure of black currant fruits. Science Rise, 2, 31-39. doi: 10.21303/2313-8416.2021.001811.
[13] Osokina, N.M., Herasymchuk, O.P., & Kostetska, K.V. (2019). Biologically active substances in canned black currant fruits under complex processing. Bulletin of Agrarian Science of the Black Sea Coast, 3, 44-51.
[14] Ozola, B., & Duma, M. (2020). Antioxidant content of dark colored berries. Agronomy Research, 18(3), 1844-1852. doi: 10.15159/AR.20.123.
[15] Paniuta, O.O. (2019). Plant anatomy: Manual. Kyiv: AVEGA.
[16] Pleshkov, B.P. (1976). Practicumon biochemistry. Moscow: Kolos.
[17] Savas Bahceci, K. (2022). Effects of pretreatment and various operating parameters on permeate flux and quality during ultrafiltration of apple juice. International Journal of Food Science and Technology, 25(10), 45-56. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02841.x.
[18] Shirokov, E.P. (1974). Practicum on technology of storage and processing of fruits and berries. Moscow: Kolos.
[19] Sloan, A.E. (2022). The top 10 functional food trends. Food Technology Magazine, 76(3), 34-47.
[20] Veerapandi, L., Nivetha, T., Karunyah, A., & Sinthiya, R. (2022). Evaluation and comparative study of antidiabetic activity of anthocyanins derived from various natural sources. Journal of Natural Remedies, 22(1), 105-111. doi: 10.18311/jnr/2022/27658
[21] Vishnikin, A., Melnikov, K., Kolisnychenko, T., Lystopad, T., & Pidhorna, D. (2019). Development of berry drinks with a high content of ascorbic acid. Food Science and Technology, 13(3), 70-76.
[22] Vyshnikin, A.B., Melnykov, K.O., Kolisnychenko, T.O., Lystopad, T.S., & Pidhorna, D.V. (2019). Development of berry drinks with a high content of ascorbic acid. Food Science and Technology, 13(3), 70-76. doi: 10.15673/fst.v13i3.1454.
[23] Weishtord, I.P., & Pritykina, L.A. (1992). Collection of technological instructions for the production of canned food. Canned fruits. Moscow: Light and Food Industry.