УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ЗБАГАЧЕНОГО НЕТРАДИЦІЙНИМИ РОСЛИННИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ

Удосконалено технологію збагачення хліба з борошна пшеничного вищого сорту добавкою натурального походження (порошками із плодів хеномелесу). Проаналізовано і вивчено фактори, які зумовлюють необхідність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів; проаналізовані перспективи розвитку функціонального харчування; проведено огляд натуральних добавок з метою їх використання у виробництві хлібобулочних виробів; проаналізовано процес виготовлення хліба. На основі органолептичних та фізико-хімічних показників був вибраний зразок з оптимальною концентрацією добавок. За результатами досліджень встановлено, що найвища вологість хліба була у зразку із додаванням 3 % порошків із плодів хеномелесу і становила 45,0 %, тоді як у варіантах із додаванням 1; 5 і 7 % показник вологості був на рівні 44,1 та 43,8 %, відповідно. Найвища пористість хліба була у варіанті із додаванням 1 % порошку (69,8 %), найнижча – у варіанті із додаванням 7 % добавки (62,8 %). Найвища кислотність хліба (3,1 та 2,9 град) була відмічена у варіантах із внесенням порошків у кількості 7 і 5 %, дещо нижчий її показник (2,8 та 2,6 град) був у варіантах із кількістю добавок 3 і 1 %. Об’єм хліба збільшувався відповідно до кількості внесених добавок і становив, відповідно 532–442 см³ /100 г. Найвищу хлібопекарську оцінку (3,9 бали) отримав зразок хліба із внесенням добавки до рецептури у кількості 1 %, а найменшу – варіант із добавкою 7 % – 2,6 бала. У сучасному виробництві хліба, зокрема лікувально-профілактичного призначення, активно йде пошук джерел і розробка способів використання малопоширеної лікарської сировини, яка здатна підвищити харчову і біологічну цінність хліба, поліпшити якість, стабілізувати технологічний процес, домогтися економії ресурсів при збереженні традиційних споживчих властивостей. Така сировина повинна мати невисоку вартість, бути універсальною і зручною у застосуванні, доступною для використання в промислових масштабах, містити фізіологічно функціональні інгредієнти, а також володіти певним лікувальним ефектом