Використання м’яса птиці у виробництві високоякісних продуктів дитячого харчування: Огляд літератури
Анотація
М’ясо птиці та яйця є важливими компонентами дитячого харчування завдяки високій біологічній цінності білка, багатому вмісту незамінних амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів, необхідних для нормального розвитку дитячого організму. Метою цього огляду була системна оцінка харчового та технологічного потенціалу м'яса птиці та яєць для використання у виробництві високоякісного дитячого харчування. Для узагальнення даних щодо амінокислотного складу, засвоюваності та технологічних характеристик м'яса курки та індички, а також яєць птиці було проведено контент-аналіз 51 рецензованого наукового джерела, опублікованого в період з 2012 по 2024 роки. Аналіз показав, що м'ясо індички містить до 31,65 % білка і лише 4,55 % жиру, що свідчить про його цінність як джерела нежирного білка. М'язи курячої грудки містять 9 872,7 ± 465,09 мг незамінних амінокислот на 100 г, тоді як грудка індички – 115,3 мг/100 г. Яйця продемонстрували високий вміст незамінних амінокислот (понад 43 % від загального вмісту амінокислот) і були визначені як основне дієтичне джерело холіну, важливого для раннього когнітивного розвитку. В огляді також оцінювалися традиційні та сучасні методи обробки, включаючи пастеризацію, стерилізацію, ліофілізацію, гідротермічну обробку, а також нетермічні технології, такі як імпульсне електричне поле, радіочастотне нагрівання та ультразвук. Було виявлено, що сучасні методи, такі як ПЕП і ліофілізація, зберігають до 97 % вітамінів і зменшують мікробне навантаження в 5-6 разів без істотної зміни поживної цінності. Отримані результати підкреслили важливість вибору відповідних технологій переробки для збереження безпечності та поживної якості дитячого харчування на основі м'яса птиці
Ключові слова
біологічна цінність; технології переробки; амінокислотний склад; безпечність харчових продуктів; додаткові продукти харчування
[1] Abenova, M., Myssayev, A., Kanya, L., & Aldyngurov, D. (2021). Analysis of maternal and infant health indicators in Kazakhstan: 2003-2018. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 9(E), 1133-1139. doi: 10.3889/ oamjms.2021.7042.
[2] Abylgazinova, A.T., Orazov, A.Zh., Stathopoulos, C., Nugmanov, K.S., & Zaidullina, A.S. (2023). Assessment of quality and safety indicators of poultry carcasses produced at the enterprises of the West Kazakhstan region. Science and Education. Animal Husbandry, 2(71), 17-24. doi: 10.52578/2305-9397-2023-2-17-24
[3] Arslan, E., Ozlu, T., Koc, B.M., & Kenger, E.B. (2022). Nutritional quality of kids’ fast-food meals: Comparing the kids’ menus of fast-food companies and traditional turkish meals in Turkey. Nutrition Today, 57(4), 209-216. doi: 10.1097/NT.0000000000000551.
[4] Baizhanova, S., Konarbayeva, Z., & Kaldybekova, Z. (2023). Current trends in the development of functional food industry in the republic of Kazakhstan and abroad. Izdenister Natiges, 4(100), 268-277. doi: 10.37884/42023/29.
[5] Baker, P., Santos, T., Neves, P.A., Machado, P., Smith, J., Piwoz, E., Barros, A.J.D., Victora, C.G., & McCoy, D. (2021). First-food systems transformations and the ultra-processing of infant and young child diets: The determinants, dynamics and consequences of the global rise in commercial milk formula consumption. Maternal & Child Nutrition, 17(2), article number e13097. doi: 10.1111/mcn.13097.
[6] Barbut, S., & Leishman, E.M. (2022). Quality and processability of modern poultry meat. Animals, 12(20), article number 2766. doi: 10.3390/ani12202766.
[7] Baviera-Puig, A., Montero-Vicente, L., Escribá-Pérez, C., & Buitrago-Vera, J. (2021). Analysis of chicken and turkey meat consumption by segmentation of Spanish consumers using food-related lifestyle. Spanish Journal of Agricultural Research, 19(1), article number e101.
[8] Borsolyuk, L., & Verbytskyi, S. (2023). Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 27(3), 71-79. doi: 10.56407/bs.agrarian/3.2023.71.
[9] Bozkir, C., Esin, K., Threapleton, D., & Cade, J.E. (2025). Evaluating alignment of UK commercial baby food products with the WHO nutrient and promotion profile model. European Journal of Pediatrics, 184, article number 128. doi: 10.1007/s00431-025-05971-7.
[10] Çakmak, M., Karatas, F., & Özer, D. (2024). Investigation of amino acids content of different poultry eggs types. MW Journal of Science, 1(2), 10-20. doi: 10.5281/zenodo.13349910.
[11] Czech, A., Domaradzki, P., Niedzielak, M., & Stadnik, J. (2024). Nutritional value and physicochemical properties of male and female broad-breasted bronze turkey muscle. Foods, 13(9), article number 1369. doi: 10.3390/ foods13091369.
[12] da Rocha, K.F., de Araújo, C.R., de Morais, I.L., Padrão, P., Moreira, P., & da S Ribeiro, K.D. (2021). Commercial foods for infants under the age of 36 months: An assessment of the availability and nutrient profile of ultraprocessed foods. Public Health Nutrition, 24(11), 3179-3186. doi: 10.1017/S1368980021001555.
[13] Falowo, A.B. (2021). A comprehensive review of nutritional benefits of minerals in meat and meat products. Science Letters, 9(2), 55-64. doi: 10.47262/SL/9.2.132021010.
[14] Feduniak, R., & Peleno, R. (2024). Organoleptic parameters and chemical composition of turkey meat in the presence of keel “mins”. Scientific Progress & Innovations, 27(1), 193-198. doi: 10.31210/spi2024.27.01.33.
[15] Garcia, A.L., Curtin, L., Ronquillo, J.D., Parrett, A., & Wright, C.M. (2020). Changes in the UK baby food market surveyed in 2013 and 2019: The rise of baby snacks and sweet/savoury foods. Archives of Disease in Childhood, 105(12), 1162-1166. doi: 10.1136/archdischild-2020-318845.
[16] Garuba, O.D., Anglin, J.C., Good, S., Olufemi, S.E., Oyawoye, O.M., & Ayodotun, S. (2024). Evaluation of heavy metals in commercial baby foods. Archive of Food and Nutritional Science, 8, 12-20. doi: 10.29328/journal. afns.1001056.
[17] Gasparre, N., Mefleh, M., & Boukid, F. (2022). Nutritional facts and health/Nutrition claims of commercial plantbased infant foods: Where do we stand? Plants, 11(19), article number 2531. doi: 10.3390/plants11192531.
[18] Gautron, J., Dombre, C., Nau, F., Feidt, C., & Guillier, L. (2022). Review: Production factors affecting the quality of chicken table eggs and egg products in Europe. Animal, 16(1), article number 100425. doi: 10.1016/j. animal.2021.100425.
[19] Gorach, O.O., & Istomina, Y.V. (2024). Modern requirements for production child nutrition. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 134-137. doi: 10.32782/tnv-tech.2024.1.15.
[20] Hässig-Wegmann, A., Hartmann, C., Roman, S., Sanchez-Siles, L., & Siegrist, M. (2024). Beliefs, Evaluations, and use of commercial infant Food: A survey among German parents. Food Research International, 194, article number 114933.doi: 10.1016/j.foodres.2024.114933.
[21] Haszard, J.J., Heath, A.L.M., Katiforis, I., Fleming, E.A., & Taylor, R.W. (2024). Contribution of infant food pouches and other commercial infant foods to the diets of infants: A cross-sectional study. American Journal of Clinical Nutrition, 119(5), 1238-1247. doi: 10.1016/j.ajcnut.2024.02.030.
[22] Herrera, M., Bervis, N., Carramiñana, J.J., Juan, T., Herrera, A., Ariño, A., & Lorán, S. (2019). Occurrence and exposure assessment of aflatoxins and deoxynivalenol in cereal-based baby foods for infants. Toxins, 11(3), article number 150. doi: 10.3390/toxins11030150.
[23] Iakubchak, O.M., Vivych, A.Y., Hryb, J.V., Taran, T.V., Danylenko, S.Н. (2024). Production and meat quality of broiler chickens with the use of a probiotic complex of bifidobacteria and lactobacilli. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(3), 477-482. doi: 10.15421/022467.
[24] Ibyzhanova, A., Rustenova, E., Jakupova, A., & Talapbayeva, G. (2022). Food market of the Republic of Kazakhstan: Export opportunities. Eurasian Journal of Economic and Business Studies, 65(3), 60-76. doi: 10.47703/ejebs. v3i65.106.
[25] Javed, F., Shahbaz, H.M., Nawaz, A., Olaimat, A.N., Stratakos, A.C., Wahyono, A., Munir, S., Mueen-ud-din, G., Ali, Z., & Park, J. (2021). Formation of furan in baby food products: Identification and technical challenges. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(3), 2699-2715. doi: 10.1111/1541-4337.12732.
[26] Katiforis, I., Fleming, E.A., Haszard, J.J., Hape-Cramond, T., Taylor, R.W., & Heath, A.L.M. (2021). Energy, sugars, iron, and vitamin B12 content of commercial infant food pouches and other commercial infant foods on the New Zealand market. Nutrients, 13(2), article number 657. doi: 10.3390/nu13020657.
[27] Kim, H., Caulfield, L.E., Rebholz, C.M., Ramsing, R., & Nachman, K.E. (2020). Trends in types of protein in US adolescents and children: Results from the national health and nutrition examination survey 1999-2010. PloS One, 15(3), article number e0230686. doi: 10.1371/journal.pone.0230686.
[28] Kondratiuk, N., Cherniavska, A., Savchenko, A., Kotov, O., & Karpenko, S. (2022). The role of poultry meat in the nutrient balance food rations for youth. Bulletin of the National Technical University “KhPI” Series: New Solutions in Modern Technologies, 3(13), 63-73. doi: 10.20998/2413-4295.2022.03.10.
[29] Kozhabayeva, S.А., & Sartanova, N.T. (2021). Poultry subcomplex of Kazakhstan: Production of turkey meat. Problems of AgriMarket, 3, 100-107. doi: 10.46666/2021-3.2708-9991.11.
[30] Kucheruk, M., & Zasekin, D. (2020). Determination of the biological usefulness of organic chicken meat. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 11(1). doi: 10.31548/ujvs2020.01.005.
[31] Li, S., Sijtsema, S.J., Kornelis, M., Liu, Y., & Li, S. (2019). Consumer confidence in the safety of milk and infant milk formula in China. Journal of Dairy Science, 102(10), 8807-8818. doi: 10.3168/jds.2019-16638.
[32] Maslin, K., & Venter, C. (2017). Nutritional aspects of commercially prepared infant foods in developed countries: A narrative review. Nutrition Research Reviews, 30(1), 138-148. doi: 10.1017/S0954422417000038.
[33] Mehranfar, S., Jalilpiran, Y., Surkan, P.J., & Azadbakht, L. (2020). Association between protein-rich dietary patterns and anthropometric measurements among children aged 6 years. Nutrition & Dietetics, 77(3), 359367. doi: 10.1111/1747-0080.12609.
[34] Mielech, A., Puścion-Jakubik, A., & Socha, K. (2021). Assessment of the risk of contamination of food for infants and toddlers. Nutrients, 13(7), article number 2358. doi: 10.3390/nu13072358.
[35] Moding, K.J., Lawless, M.C., Forestell, C.A., Barrett, K.J., & Johnson, S.L. (2024). Prevalence, variety, and iron and zinc content of commercial infant and toddler foods sold in the United States that contain meat. PloS One, 19(7), article number e0306490. doi: 10.1371/journal.pone.0306490.
[36] Nurliyani, Erwanto, Y., Rumiyati, & Sukarno, A.S. (2023). Characteristics of protein and amino acid in various poultry egg white ovomucoid. Food Science and Technology, 43, article number e101722. doi: 10.1590/ fst.101722.
[37] Opydo-Szymaczek, J., & Opydo, J. (2011). Fluoride content of selected infant foods containing poultry or fish marketed in Poland. Fluoride, 44(4), 232-237.
[38] Pasdar, N., Mostashari, P., Greiner, R., Khelfa, A., Rashidinejad, A., Eshpari, H., Vale, J.M., Gharibzahedi, S.M.T., & Roohinejad, S. (2024). Advancements in non-thermal processing technologies for enhancing safety and quality of infant and baby food products: A review. Foods, 13(17), article number 2659. doi: 10.3390/foods13172659.
[39] Shemet, V., & Hulai, O. (2023). Food additives of natural origin: Short review. Commodity Bulletin, 16(1), 6-18. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2023-17-1.
[40] Stanley, D., & Bajagai, Y.S. (2022). Feed safety and the development of poultry intestinal microbiota. Animals, 12(20), article number 2890. doi: 10.3390/ani12202890.
[41] Sun, C., Liu, J., Yang, N., & Xu, G. (2019). Egg quality and egg albumen property of domestic chicken, duck, goose, turkey, quail, and pigeon. Poultry Science, 98(10), 4516-4521. doi: 10.3382/ps/pez259.
[42] Szeląg-Sikora, A., Oleksy-Gębczyk, A., Kowalska-Jarnot, K., Sikora, J., & Stuglik, J. (2024). Development of poultry meat production and consumption levels in the light of environmental sustainability goals. Lecture Notes in Civil Engineering, 609 LNCE, 411-418. doi: 10.1007/978-3-031-70955-5_45.
[43] Temirbekova, A.Z., Tekebayeva, Z.B., Begakhmet, A.M., Yevneyeva, D.O., Temirkhanov, A.Z., & Abzhalelov, A.B. (2024). Advancing poultry farming in Kazakhstan: The role of probiotics and biopreparations. Journal of Biological Research, 1(3), 9-15. doi: 10.70264/jbr.v1.3.2024.2.
[44] Uazhanova, R., Moldakhmetova, Z., Tungyshbayeva, U., Izteliyeva, R., Amanova, S., Baimakhanov, G., Seksenbay, S., & Sabraly, S. (2024). Ensuring quality and safety in the production and storage of poultry meat. Caspian Journal of Environmental Sciences, 22(5), 1271-1277. doi: 10.22124/cjes.2024.8342.
[45] Ullberg, J., Fech-Bormann, M., & Fagerberg, U.L. (2021). Clinical presentation and management of food protein-induced enterocolitis syndrome in 113 Swedish children. Allergy, 76(7), 2115-2122. doi: 10.1111/ all.14784.
[46] Wester, P.A. (2017). Hazard analysis and risk based preventative controls: Building a (better) food safety plan. London: Elsevier. doi: 10.1016/C2016-0-00179-1.
[47] World Health Organization. (2023). WHO Guideline for complementary feeding of infants and young children 6-23 months of age. Retrieved from https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/373358/9789240081864-eng. pdf?sequence=1.
[48] Yalçin, S.S., & Yalçin, S. (2013). Poultry eggs and child health – a review. Lohmann Information, 48(1).
[49] Zand, N., Chowdhry, B.Z., Wray, D.S., Pullen, F.S., & Snowden, M.J. (2012). Elemental content of commercial ‘ready to-feed’poultry and fish based infant foods in the UK. Food Chemistry, 135(4), 2796-2801. doi: 10.1016/j. foodchem.2012.07.034.
[50] Zergui, A., Boudalia, S., & Joseph, M.L. (2023). Heavy metals in honey and poultry eggs as indicators of environmental pollution and potential risks to human health. Journal of Food Composition and Analysis, 119, article number 105255. doi: 10.1016/j.jfca.2023.105255.
[51] Zhurenko, O., Kryvoruchko, D., Zhurenko, V., & Hryshchuk, I. (2024). Autonomic nervous system tone in poultry protein metabolism. Animal Science and Food Technology, 15(3), 30-44. doi: 10.31548/animal.3.2024.30.