Застосування харчових добавок у хлібобулочних виробах
Анотація
Було досліджено вплив різних харчових добавок, включно з емульгаторами (моно- і дигліцериди жирних кислот (E471), лецитином (E322), стеароіл-2-лактилатом натрію (E481) і консервантами (сорбат калію (E202), пропіонат натрію (E281)), на якість і термін зберігання хлібобулочних виробів. Дослідження проводилося на базі підприємства в Гулістані (Узбекистан) з метою поліпшення органолептичних характеристик продукції та продовження її терміну зберігання. Для проведення експерименту було виготовлено тестові партії хліба з додаванням зазначених харчових добавок у різних комбінаціях. Проводився аналіз впливу добавок на такі показники, як м'якість і еластичність м'якушки, пористість, вологість, а також стійкість до мікробіологічного псування (дріжджі та пліснява). Мікробіологічний аналіз показав, що додавання консервантів значно знижує кількість колонієутворювальних одиниць (КУО) дріжджів і цвілі в хлібобулочних виробах. У контрольній групі рівень КУО досяг 500 КУО/г до 7-го дня, тоді як у комбінованій групі показники були найнижчими – лише 50 КУО/г на 7-й день, що підтвердило ефективність консервантів. Також було відзначено, що використання комбінації емульгаторів E471 і E481 призводить до значного поліпшення текстури хліба, збільшення його об'єму і поліпшення пористості м'якушки. Додавання лецитину (E322) посприяло утриманню вологи, що сповільнило процес черствіння. Додавання сорбату калію і пропіонату натрію істотно збільшило термін зберігання хлібобулочних виробів, запобігаючи розвитку цвілі та дріжджів протягом 7-10 днів зберігання в камері з контрольованим кліматом. Таким чином, застосування комбінацій харчових добавок в умовах промислового виробництва дало змогу поліпшити фізико-хімічні властивості хлібобулочних виробів, збільшити їхній термін зберігання та забезпечити мікробіологічну безпеку продукції. Результати дослідження можуть бути корисними для подальшого впровадження даних технологій у хлібопекарську промисловість Республіки Узбекистан
Ключові слова
лецитин; текстура хліба; харчова технологія; консерванти; мікробіологічне псування
[1] Amoriello, T., Mellara, F., Galli, V., Amoriello, M., & Ciccoritti, R. (2020). Technological properties and consumer acceptability of bakery products enriched with brewers’ spent grains. Foods, 9(10), article number 1492. doi: 10.3390/foods9101492.
[2] Ardoin, R., Smith, B., Bean, S., & Aramouni, F. (2023). Optimisation of tannin-containing sorghum bran addition to gluten-free bread. Journal of Food Science, 88(3), 952-961. doi: 10.1111/1750-3841.16477.
[3] Byeon, H., Shabaz, M., Ramesh, J.V.N., Dutta, A.K., Vijay, R., Soni, M., Patni, J.C., Rusho, M.A., & Singh, P.P. (2024). Feature fusion-based food protein subcellular prediction for drug composition. Food Chemistry, 454, article number 139747. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.139747.
[4] Cauvain, S.P. (2020). Flour lipids, fats, and emulsifiers. In S.P. Cauvain (Ed.), Breadmaking (pp. 169-185). London: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-08-102519-2.00006-2.
[5] Chechitko, V., Antoniv, A., & Adamchuk, L. (2024). Analytical review of the market of raw materials and innovative technologies of health-improving food products of plant origin. Animal Science and Food Technology, 15(3), 115-133. doi: 10.31548/animal.3.2024.115.
[6] Çobanoğlu, F., Kahraman, A.D., & Öğüt, S. (2022). Defining and predicting consumers bread choices based on socio-demographic characteristics and healthy living orientations. Selcuk Journal of Agricultural and Food Sciences, 36(2), 146-165. doi: 10.15316/sjafs.2022.021.
[7] Dankwa, R., Aisala, H., Kayitesi, E., & de Kock, H.L. (2021). The sensory profiles of flatbreads made from sorghum, cassava, and cowpea flour used as wheat flour alternatives. Foods, 10(12), article number 3095. doi: 10.3390/ foods10123095.
[8] Debonne, E., Giannotti, G., Verbeke, C., Eeckhout, M., & Devlieghere, F. (2023). Growth/no-growth models of propionic and sorbic acid for bread and cake moulds. Food Control, 152, article number 109872. doi: 10.1016/j.foodcont.2023.109872.
[9] Faccioli, L.S., Klein, M.P., Borges, G.R., Dalanhol, C.S., Machado, I.C., Garavaglia, J., & Dal Bosco, S.M. (2021). Development of crackers with the addition of olive leaf flour (Olea europaea L.): Chemical and sensory characterization. LWT, 141, article number 110848. doi: 10.1016/j.lwt.2021.110848.
[10] Gerardo-Rodríguez, J.E., Ramírez-Wong, B., Torres-Chávez, P.I., Ledesma-Osuna, A.I., Carvajal-Millán, E., LópezCervantes, J., & Silvas-García, M.I. (2021). Effect of part-baking time, freezing rate and storage time on partbaked bread quality. Food Science and Technologies, 41(1), 352-359. doi: 10.1590/fst.06820.
[11] Guiné, R.P., & Florença, S.G. (2024). Development and characterisation of functional bakery products. Physchem, 4(3), 234-257. doi: 10.3390/physchem4030017.
[12] Herrera-Herrera, A.V., González-Sálamo, J., Socas-Rodríguez, B., & Hernández-Borges, J. (2019). Organophosphorus pesticides (OPPs) in bread and flours. In V.R. Preedy & R.R. Watson (Eds.), Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 53-70). London: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-8146392.00005-8.
[13] Islam, A., & Islam, S. (2024). Sourdough bread quality: Facts and factors. Foods, 13(13), article number 2132. doi: 10.3390/foods13132132.
[14] Kumar, K.A., & Sharma, G.K. (2018). The effect of surfactants on multigrain incorporated short biscuit dough and its baking quality. Journal of Food Measurement and Characterization, 12, 1360-1368. doi: 10.1007/s11694018-9750-3.
[15] Li, P., Qu, R., Li, M., Sheng, P., Jin, L., Huang, X., & Xu, Z.Z. (2024). Impacts of food additives on gut microbiota and host health. Food Research International, 196, article number 114998. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114998.
[16] McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga-Barke, E., Warner, J.O., & Stevenson, J. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: A randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. Lancet, 370(9598), 1560-1567. doi: 10.1016/S0140-6736(07)61306-3.
[17] Melin, P. (2024). Sorbic acid is an efficient preservative in pea-based meat analogues. LWT, 208, article number 116749. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116749.
[18] Melnikova, L., & Gilsanz, A. (2023). Applying polysaccharides regulatory complex as a frugal innovation in dairy farms. Polish Journal of Environmental Studies, 32(5), 4177-4189. doi: 10.15244/pjoes/166344.
[19] Moni, A., Wazed, M.A., Khatun, M.N., Yasmin, S., Mondal, S.C., & Ahmed, M. (2023). Effects of various emulsifiers on physicochemical and sensory attributes of cake during storage. Food Research, 7(2), 365-372. doi: 10.26656/ fr.2017.7(2).899.
[20] Nabiyev, A., Kazimova, İ., Mammadaliyeva, M., Maharramova, S., Nasrullayeva, G., & Yusifova, M. (2024). Determining biochemical qualitative indicators of grapes during long-term storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11-128), 64-75. doi: 10.15587/1729-4061.2024.302794.
[21] Özhamamcı, İ., Çakıroğlu, K., & Ertugay, M.F. (2019). The effects of emulsifiers and their different forms on the physical, chemical and textural properties of sponge cakes. International Journal of Engineering Trends and Technology, 67(1). doi: 10.14445/22315381/IJETT-V67I1P20.
[22] Precup, G., et al. (2024). Novel foods, food enzymes, and food additives derived from food by-products of plant or animal origin: Principles and overview of the EFSA safety assessment. Frontiers in Nutrition, 11, article number 1390734. doi: 10.3389/fnut.2024.1390734.
[23] Ran, J., Zhang, B., Su, Y., Deng, Y., Li, Y., Liang, X., & Sun, J. (2023). The effects of the mixed fermentation of honeysuckle cereal mixed flour on the dough characteristics and bread quality. Fermentation, 9(3), article number 271. doi: 10.3390/fermentation9030271.
[24] Sadikhov, S. (2024). Development potential and prospects of Azerbaijan’s food industry. Economics, Management and Sustainability, 9(1), 6-20. doi: 10.14254/jems.2024.9-1.1.
[25] Shemet, V., & Hulai, O. (2023). Food additives of natural origin: Short review. Commodity Bulletin, 16(1), 6-18. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2023-17-1.
[26] Swinnen, J., Burkitbayeva, S., Schierhorn, F., Prishchepov, A.V., & Müller, D. (2017). Production potential in the “bread baskets” of Eastern Europe and Central Asia. Global Food Security, 14, 38-53. doi: 10.1016/j. gfs.2017.03.005.
[27] Tkachuk, H., Burachek, I., Vyhovskyi, V., Sotnyk, A., & Buzhymska, K. (2024). Food company competitiveness determination using marketing monitoring. Ekonomika APK, 31(4), 67-77. doi: 10.32317/ekon.apk/4.2024.67.
[28] Valsalan, A., Koksel, F., Rosell, C.M., & Malalgoda, M. (2023). Ingredient technologies and process modifications for increasing the use of ancient grains in bakery applications. Food Reviews International, 40(9), 2873-2892. doi: 10.1080/87559129.2023.2279613.
[29] Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 103, 200-213. doi: 10.1016/j.tifs.2020.07.017.
[30] Yazdanfar, N., Manafi, L., Ebrahiminejad, B., Mazaheri, Y., Sadighara, P., Basaran, B., & Mohamadi, S. (2023). Evaluation of sodium benzoate and potassium sorbate preservative concentrations in different sauce samples in Urmia, Iran. Journal of Food Protection, 86(8), article number 100118. doi: 10.1016/j.jfp.2023.100118.