Дослідження показників якості різних видів цільнозмеленого борошна
Анотація
Концепція сучасного харчування передбачає наявність максимальної кількості поживних речовин, зокрема вітамінів, незамінних амінокислот, каротиноїдів, природних антиоксидантів, мінеральних речовин, фенольних та дубильних сполук, органічних кислот, харчових волокон, тому харчова промисловість проявляє великий інтерес до розробки цільнозмеленого зерна на основі злакових культур – пшениці, жита, ячменю, тритікале, гречки, кукурудзи, рису. Метою дослідження є оцінка цільнозмеленого борошна за сучасних виробничих технологій та контроль їх якості, що призведуть до нового рівня розвитку української харчової промисловості та забезпечать підвищення рентабельності борошномельної та хлібопекарської галузей. Методи, що використовувались у процесі дослідження: теоретичні – аналізу, синтезу, порівняння та узагальнення; дослідні – ідентифікаційний та вимірювальний з визначення фізико-хімічних, органічних, подрібнювальних, борошномельних й хлібопекарських показників якості цільнозмеленого пшеничного борошна. Характеризуючи експериментальні дані різних видів цільнозмеленого борошна, встановлено, що вміст сухої речовини, сирого протеїну, сирого жиру, сирої клітковини або волокон, мінеральної частини, легкогідролізованих вуглеводів (крохмаль, геміцелюлоза) знаходилися в межах 84.7-88.8 %, 10.2-16.3 %, 0.9-1.7 %, 2.3-4.8 %, 1.2-3.2 %, 77.5- 84.2 % відповідно. Такі показники, як зольність і крупність борошна, безпосередньо залежали від схеми помелу, цілісності всіх анатомічних частинок зерна. Технологія виробництва цільнозмеленого пшеничного борошна поєднує переваги існуючих способів помелу з мінімізацією негативного впливу на якісний й кількісний вміст клейковини, зокрема у зразках цільнозмеленого борошна він варіювався від 21 % до 36 %, індекс деформації клейковини – від 53.8 до 81.7 одиниць. Матеріали статті складають практичну значимість й вказують на необхідність подальших досліджень, тому що проводячи оцінку показників якості та вивчивши характеристики цільнозмеленого пшеничного борошна треба звернути увагу на подальшу розробку оптимальної технології виробництва хліба з даної сировини
Ключові слова
зерно пшениці; хлібопекарські властивості; харчова цінність; клейковина; хіміко-технологічні показники
[1] Biel, W., Jaroszewska, A., Stankowski, S., Sobolewska, M., & Kępińska-Pacelik, J. (2021). Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat grains. European Food Research and Technology, 247, 1525-1538. doi: 10.1007/s00217-021-03729-7.
[2] Bressiani, J., Oro, T., Da Silva, P.M.L., Montenegro, F.M., Bertolin, T.E., Gutkoski, L.C., & Gularte, M.A. (2019). Influence of milling whole wheat grains and particle size on thermo-mechanical properties of flour using Mixolab. Czech Journal of Food Sciences, 37(4), 276-284. doi: 10.17221/239/2018-CJFS.
[3] Cancilla, J.C., Pradana-López, S., Pérez-Calabuig, A.M., López-Ortega, S., Rodrigo, C., & Torrecilla, J.S. (2022). Distinct thermal patterns to detect and quantify trace levels of wheat flour mixed into ground chickpeas. Food Chemistry, 384, article number 132468. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132468.
[4] Cappelli, A., Oliva, N., & Cini, E. (2020). Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics. Trends in Food Science & Technology, 97, 147155. doi: 10.1016/j.tifs.2020.01.008.
[5] Dragan, O., Berher, A., Plets, I., Biloshkurska, N., Lysenko, N., & Bovkun, O. (2021). Modelling and factor analysis of pricing determinants in the state-regulated competitive market: The case of Ukrainian flour market. International Journal of Computer Science and Network Security, 21(7), 211-220. doi: 10.22937/IJCSNS.2021.21.7.25.
[6] DSTU 2209-93. (1993). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_ doc=85607.
[7] DSTU 3768:2019. (2019). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82765.
[8] DSTU 8791:2018. (2018). Retrieved from http://online.budstandart.com/ru/catalog/doc-page?id_doc=78652.
[9] DSTU 12955-2001. (2001). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=85573.
[10] DSTU 13690:2003. (2009). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=86198.
[11] DSTU 21415-2:2009. (2009). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=86207.
[12] Gao, W., Chen, F., Wang, X., & Meng, Q. (2020). Recent advances in processing food powders by using superfine grinding techniques: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 2222-2255. doi: 10.1111/1541-4337.12580.
[13] Ghelardini, L., Aglietti, C., Benigno, A., Capretti, P., Gonthier, P., Luchi, N., & Moricca, S. (2022). Development of a new LAMP assay for the fast diagnosis of Gnomoniopsis castaneae. Journal of Plant Pathology, 104, article number 1237. doi: 10.1007/s42161-022-01234-8.
[14] Gómez, M., Gutkoski, L.C., & Bravo-Núñez, Á. (2020). Understanding whole-wheat flour and its effect in breads: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(6), 3241-3265. doi: 10.1111/15414337.12625.
[15] ISO 5530-1:2013. (2013). Retrieved from https://www.iso.org/standard/43417.html.
[16] ISO 5530-2:2012. (2012). Retrieved from https://www.iso.org/ru/standard/50934.html.
[17] Ivanishcheva, О., & Pahomska, О. (2021). Trends in the formation of the quality of functional bakery products. Young Scientist, 5(93), 159-163. doi: 10.32839/2304-5809/2021-5-93-30.
[18] Kravchenko, M.F., Romanovska, O.L., & Danyliuk, I.P. (2022). Technological features of flour composite mixtures. Riga: Baltija Publishing. doi: 10.30525/978-9934-26-205-0-9.
[19] Kuang, J., Huang, J., Ma, W., Min, C., Pu, H., & Xiong, Y. L. (2022). Influence of reconstituted gluten fractions on the short-term and long-term retrogradation of wheat starch. Food Hydrocolloids, 130, article number 107716. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.107716.
[20] Lin, J., Gu, Y., & Bian, K. (2019). Bulk and surface chemical composition of wheat flour particles of different sizes. Journal of Chemistry, 2019, article number 5101684. doi: 10.1155/2019/5101684.
[21] Ma, S., Wang, Z., Liu, H., Li, L., Zheng, X., Tian, X., Sun, B., & Wang, X. (2022). Supplementation of wheat flour products with wheat bran dietary fiber: Purpose, mechanisms, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 123, 281-289. doi: 10.1016/j.tifs.2022.03.012.
[22] Marchenkov, D., Khorenzhy, N., Voloshenko, O., Zhygunov, D., Marenchenko, О., & Zhurenko, O. (2021). Investigation of quality indicators of wholemeal industrial-made flour. Food Science and Technology, 15(4), 8794. doi: 10.15673/fst.v15i4.2258.
[23] Navrotskyi, S., Guo, G., Baenziger, P.S., Xu, L., & Rose, D.J. (2019). Impact of wheat bran physical properties and chemical composition on whole grain flour mixing and baking properties. Journal of Cereal Science, 89, article number 102790. doi: 10.1016/j.jcs.2019.102790.
[24] Pradana-López, S., Pérez-Calabuig, A.M., Otero, L., Cancilla, J.C., & Torrecilla, J.S. (2022). Is my food safe? AIbased classification of lentil flour samples with trace levels of gluten or nuts. Food Chemistry, 386, article number 132832. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132832.
[25] Pysarets, О., Biela, N., & Polonska, T. (2020). Research of rheological properties of dough from spelled flour of different grinding. Food Resources, 8(14), 157-164.
[26] Seal, C.J., Courtin, C.M., Venema, K., & de Vries, J. (2021). Health benefits of whole grain: Effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(3), 2742-2768. doi: 10.1111/1541-4337.12728.
[27] Skřivan, P., Sluková, M., Jurkaninová, L., & Švec, I. (2021). Preliminary investigations on the use of a new milling technology for obtaining wholemeal flours. Applied Sciences, 11(13), article number 6138. doi: 10.3390/ app11136138.
[28] van Rooyen, J., Simsek, S., Oyeyinka, S.A., & Manley, M. (2022). Holistic view of starch chemistry, structure and functionality in dry heat-treated whole wheat kernels and flour. Foods, 11(2), article number 207. doi: 10.3390/ foods11020207.
[29] Vasylenko, N.V., Pravdziva, I.V., Zamlila, N.P., Volohdina, H.B., Humeniuk, O.V., & Koliuchyi, V.T. (2018). Factors affecting the quality of grain and flour of new varieties of soft winter wheat. Myronivskyi Visnyk, 6, 99-107. doi: 10.31073/mvis201806-08.
[30] Vlizlo, V.V., Fedoruk, R.S., & Ratych, I.B. (2012). Laboratory research methods in biology, animal husbandry and veterinary medicine. Lviv: Spolom.
[31] Wójtowicz, A., Oniszczuk, A., Kasprzak, K., Olech, M., Mitrus, M., & Oniszczuk, T. (2020). Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry, 309, article number 125673. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125673.
[32] Zakharchuk, O., Hutorov, A., Vyshnevetska, O., Nitsenko, V., Balezentis, T., & Streimikiene, D. (2023). Ukraine’s market of certified seed: Current state and prospects for the future. Agriculture, 13(1), article number 61. doi: 10.3390/agriculture13010061.
[33] Zhygunov, D.O. (2017). Determining the quality indicators of flour from different systems of the technological process during graded milling of wheat. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(4), 30-36.