Розробка методів оцінки якості м’яса равликів
Анотація
М’ясо їстівних равликів вважається делікатесом і становить частину українського експорту харчових продуктів, але нормативні та законодавчі документи щодо його якості відсутні. Метою цієї роботи було розробити способи визначення ступеня свіжості м’яса равликів за вмістом аміаку та солей амонію з реактивом Неслера, пероксидази в м’ясі з розчином міді сульфату та обробки мазка-відбитка з м’яса флуоресцентним барвником і за кількістю пікселів зеленого кольору встановити якість м’яса. В ході досліджень, у першу чергу, визначали органолептичні показники м’яса молюсків, які відображають їх свіжість. Далі виконували дослідження щодо визначення ферментів та аміаку, які утворюються у процесі зберігання м’яса. При цьому були використані наступні реактиви: розчин міді сульфату, реактив Неслера та флуоресцентний барвник – акридиновий помаранчевий. При постановці даних реакцій також було використано і обладнання, а саме: фотометр фотоелектричний КФК-2-УХЛ 4,2 та люмінесцентний мікроскоп SMT з подачею робочого струму 2,5 А. Таким чином були розроблені та відпрацьовані схеми постановки реакцій щодо визначення ступеня свіжості м’яса равликів: біохімічний, фотометричний та метод імунофлюоресценції. Була визначена стабільність показників визначення ступеня свіжості. Проаналізовано, що наведені дані стосуються лише дослідження м’яса равликів. На кожен метод було отримано патенти на корисну модель. Запропоновані способи оцінки якості м’яса равликів є ефективними, технологічно нескладними та швидкими, мають високу достовірність отриманих результатів і можуть бути використані в роботі науково-експериментальних, виробничих та регіональних лабораторіях ветеринарної медицини
Ключові слова
брюхоногий молюск, визначення свіжості, біохімічний метод, фотометричний метод, реакція імунофлюоресценції
[1] Babina, M.P., Koshnerov, A.G., & Balega, A.A. (2017). Determination of freshness and good quality of meat and fish. Vitebsk: Vitebsk State Academy of Veterinary Medicine.
[2] Baranovsky, D.I., Hetmanets, O.M., & Khokhlov, A.M. (2017). Biometrics in the MS Excel software environment. Kharkiv: SPD FO Brovin O.V.
[3] Batyrbekov, A.N., & Zhumabaev, A.K. (2017). Veterinary and sanitary examination of poultry products, fish farming, beekeeping and plant growing. Kostanay: KSU.
[4] Biswas, A.K., & Mandal, P. (2020). Meat quality analysis advanced evaluation methods, techniques, and technologies. London: Academic Press. doi: 10.1016/C2018-0-01364-X.
[5] Bohatko, N.M., Bukalova, N.V., Prylipko, T.M., & Bohatko, D.L. (2015). Method for determining the degree of freshness of poultry meat by photometric method (Patent of Ukraine No. 97932). Ministry of Education and Science of Ukraine. Retrieved from https://uapatents.com/5-97932-sposib-viznachennya-stupenya-svizhostimyasa-ptici-fotometrichnim-metodom.html.
[6] Damez, J.-L., & Clerjon, S. (2008). Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. Meat Science, 80, 132-149. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.05.039.
[7] Danilova, I.S. (2019). Method of determining the degree of freshness of snail meat by biochemical method (Patent of Ukraine No. 134319). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1355148/.
[8] Danilova, I.S., & Hetmanets, O.M. (2018). Method of determining the degree of freshness of snail meat by the photometric method (Patent of Ukraine No. 128984). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/237538/.
[9] Danilova, I.S., & Hetmanets, O.M. (2019). Method of determining the degree of freshness of the meat of edible snails by the method immunofluorescences (Patent of Ukraine No. 136331). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1373172/.
[10] Down, A. (2018). Slithering to a big market: Ukraine’s snail trade. Ukrainian Business Journal: Agriculture Opportunity Reports, 2, 58-60.
[11] European Convention for the Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Scientific purposes. (1986). Retrieved from https://rm.coe.int/168007a67b.
[12] ISO/IEC 17025:2005. (2006). Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_ doc=50873.
[13] Karabasil, N., Boskovic, T., Vicic, I., Cobanović, N., Dimitrijevic, M., & Teodorovic, V. (2019). Meat quality: Impact of various pre-slaughter conditions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 333, article number 012033. doi: 10.1088/1755-1315/333/1/012033.
[14] Kasianchuk, V.V., & Bohatko, N.M. (2003). Method for determining degree of freshness of beef and pork meat (Patent of Ukraine No. 59032). Ministry of Education and Science of Ukraine. Retrieved from https://uapatents. com/3-59032-sposib-viznachennya-stupenya-svizhosti-yalovichini-ta-svinini.html.
[15] Kasianchuk, V.V., & Bohatko, N.M. (2006). Method of improvement of biochemical method of determination of beef obtained from sick animals (Patent of Ukraine No. 12206). Ministry of Education and Science of Ukraine. Retrieved from https://uapatents.com/2-12206-sposib-vdoskonalennya-biokhimichnogo-metodu-viznachennyayalovichini-otrimano-vid-khvorikh-tvarin.html.
[16] Kehinde, A.S., Adelakun, K.M., Halidu, S.K., Babatunde, T.O., & Fadimu, B.O. (2020). Biochemical evaluation of meat and haemolymph of African land snail (archachatinamarginata, swainson) in south-west Nigeria. Egyptian Journal of Animal Production, 57(3), 121-126. doi: 10.21608/EJAP.2020.121422.
[17] Kougiagkа, E., Apostologamvrou, C., Giannouli, P., & Hatziioannou, M. (2022). Quality factors of commercial snail fillets as affected by species. Food Technology and Biotechnology, 60(3), 330-337. doi: 10.17113/ftb.60.03.22.7403.
[18] Law of Ukraine No. 249 “On the Procedure for Carrying out Experiments and Experiments on Animals by Scientific Institutions”. (2012, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0416-12#Text.
[19] Liu, M., Wei, Y., Li, X., Quek, S.Y., Zhao, J., Zhong, H., Zhang, D., & Liu, Y. (2018). Quantitative phosphoproteomic analysis of caprine muscle with high and low meat quality. Meat Science, 141, 103-111. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.01.001.
[20] Ng, T.P., Saltin, S.H., Davies, M.S., Johannesson, K., Stafford, R., & Williams, G.A. (2013). Snails and their trails: The multiple functions of trail-following in gastropods. Biological reviews of the Cambridge Philosophical Society, 88(3), 683-700. doi: 10.1111/brv.12023.
[21] Onishchenko, N.G., Volkolupova, V.A., Pasunkina, M.O., & Pinchuk, V.A. (2006). Method of express diagnostics of blood-parasitic diseases of sheets using luminent microscopy (Patent of Ukraine No. 15429). Ministry of Education and Science of Ukraine. Retrieved from https://iprop-ua.com/inv/pdf/z7w6hc00-pub-description.pdf.
[22] Peshuk, L.V. (2018). Fundamentals of animal husbandry and veterinary examination of meat and meat products. Kyiv: Center for Educational Literature.
[23] Przybylski, W., & Hopkins, D. (2016). Meat quality genetic and environmental factors. CRC Press Taylor & Francis Group.
[24] Purslow, P.P. (2017). New aspects of meat quality: From genes to ethics. Argentina: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-08-100593-4.00001-1.
[25] Raudienė, E., Gailius, D., Vinauskienė, R., Eisinaitė, V., Balčiūnas, G., Dobilienė, J., & Tamkutė, L. (2018). Rapid evaluation of fresh chicken meat quality by electronic nose. Czech Journal of Food Sciences, 36(5), 420-426. doi: 10.17221/419/2017-CJFS.
[26] Sando, D., Grujić, R., Meho, B., Lisickov, K., & Vujadinović, D. (2012). Quality indicators of snail meat grown in different conditions. Quality of Life, 3(3-4), 55-64. doi: 10.7251/QOL1203055S.
[27] Saryglar, L.K. (2020). Veterinary and sanitary examination of meat and meat products in infectious diseases. Kyzyl: Tuva State University.
[28] Soren, N.M., & Biswas, A.K. (2020). Methods for nutritional quality analysis of meat. In A.K. Biswas, P.K. Mandal (Eds.), Meat quality analysis: Advanced evaluation methods, techniques, and technologies (pp. 21-36). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-819233-7.00002-1.
[29] Umer, S.G., Munera, A.U., Yesihak, Y.M., & Abdulmuen, M.I. (2021). Quality of cattle meat and its compositional constituents. Veterinary Medicine International, 2021, article number 7340495. doi: 10.1155/2021/7340495.
[30] Xing, T., Gao, F., Tume, R.K., Zhou, G., & Xu, X. (2019). Stress effects on meat quality: A mechanistic perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 380-401. doi: 10.1111/1541-4337.12417.
[31] Yatsenko, I.V., Zabarna, I.V., Bohatko, N.M., Rodionova, K.O., & Palii, A.P. (2020). Determining the degree of freshness of snail meat by the content of ammonia and ammonium salts with Nessler's reagent. 4th International Scientific and Practical Conference – Modern Science: Problems and Innovations (pp. 32-41). SSPG Publish: Stockholm.
[32] Zabarna, I.V., & Bohatko, N.M. (2019). Method for determining the degree of freshness of snail meat by the content of ammonia and ammonium salts (Patent of Ukraine No. 135107). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1364703/.
[33] Zabarna, I.V., & Bohatko, N.M. (2019). Method of determining the degree of freshness of snail meat using the bacterioscopic method (Patent of Ukraine No. 135100). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1364495/.
[34] Zabarna, I.V., & Bohatko, N.M. (2019). Method of determining the freshness of snail meat reacts with copper sulfate (Patent of Ukraine No. 135102). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1364594/.
[35] Zabarna, I.V., & Bohatko, N.M. (2019). Method of determining the degree of freshness of snail meat using the photometric method (Patent of Ukraine No. 135106). Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Retrieved from https://sis.ukrpatent.org/uk/search/detail/1364702/.