Технологічні та харчові переваги крупи амаранту в хлібопеченні
Анотація
Підвищення біологічної цінності пшеничного хліба за рахунок використання нетрадиційної борошняної сировини, багатої на біологічно цінні компоненти, як продукту масового споживання має відповідати вимогам високої якості його споживчих властивостей. Мета роботи – дослідження впливу амарантової крупи на технологічні якості і біологічну цінність пшеничного хліба, збагаченого такими рослинними добавками, як цибулевий порошок і сафлорова олія. Вплив амарантової крупи на формування якості хліба визначали шляхом використання технологічних, фізичних, хімічних, інструментальних і розрахункових методів аналізу сировини і розроблених виробів. Застосування продуктів переробки зерна амаранту і сафлору як цінної продовольчої рослинної сировини у рецептурі пшеничного хліба призводило до поліпшення споживчих якостей хліба за умови 4–8 % введення амарантової крупи. Забезпечення інтенсифікації дозрівання тістових напівфабрикатів супроводжувалося поліпшенням органолептичних властивостей виробів, 6–20 % зростанням питомого об’єму. Встановлено, що амарантова крупа мала високий амінокислотний скор за лізином (156 %), феніналаніном і тирозином (125 %), а скори за треоніном, валіном і цистеїном були удвічі вищими порівняно з пшеничним борошном, збідненим на біологічно цінні речовини. Розроблений пшенично-амарантовий хліб мав поліпшений амінокислотний склад за рахунок зростання скорів незамінних амінокислот, у 2,6 разів вищої утилітарності білку, що може сприяти його засвоюваності. Основним чинником зміни жирнокислотного складу виробів виступало введення до складу продукту сафлорової олії з високим вмістом лінолевої кислоти. Практична цінність роботи визначається тим, що такий хліб має всі ознаки профілактично-лікувального і оздоровчого продукту
Ключові слова
амарантова крупа, заварювання, сафлорова олія, цибулевий порошок, пшеничний хліб, амінокислотний склад, жирнокислотний склад
[1] AACC. (2000). Method 10-05.01. Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. Approved method of the American Association of Cereal Chemists, International. St. Paul, MN: AACC International.
[2] AACC International Method 44-15.02. (1999). Retrieved from https://www.cerealsgrains.org/resources/Methods/Pages/44Moisture.aspx.
[3] Aliieva, O., Polyakov, A., & Aliiev, E. (2022). Features of photosynthetic activity and water consumption of safflower. Zemdirbyste-Agriculture, 109(2), 123-130. doi: 10.13080/z-a.2022.109.016.
[4] Bae, J.-Ho., Woo, H.-S., Choi, H.-J., & Choi, Ch. (2003). Physicochemical properties of onion powder added wheat flour dough. Korean Journal of Food Science and Technology, 35(3), 436-441.
[5] Ballester-Sánchez, J., Millán-Linares, M.C., Fernández-Espinar, M.T., & Haros, C.M. (2019). Development of healthy, nutritious bakery products by incorporation of quinoa. Foods, 8(9), article number 379. doi: 10.3390/foods8090379.
[6] Baraniak, J., & Kania-Dobrowolska, M. (2022). The dual nature of amaranth – functional food and potential medicine. Foods, 11(4), article number 618. doi: 10.3390/foods11040618.
[7] Castro-Martínez, C., Luna-Suárez, S., & Paredes-López, O. (2012). Overexpression of a modified protein from amaranth seed in Escherichia coli and effect of environmental conditions on the protein expression. Journal of Biotechnology, 158(1-2), 59-67. doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.12.012.
[8] Castro-Martínez, C., Luna-Suárez, S., & Paredes-López, O. (2012). Overexpression of a modified protein from amaranth seed in Escherichia coli and effect of environmental conditions on the protein expression. Journal of Biotechnology, 158(1-2), 59-67. doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.12.012.
[9] DSTU 26361:2019. (2019). Flour. Method for determining whiteness. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89081.
[10] DSTU 3016-95. (1995). Wheat and rye feed bran. Technical conditions. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=85611.
[11] DSTU 7045:2009. (2009). Bakery products. Methods for determination of physical and chemical parameters. With change and amendment. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83710.
[12] DSTU 7169:2010. (2011). Feeds, compound feeds, feed raw materials. Methods for determination of nitrogen and crude protein content. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89230.
[13] DSTU ISO 712:2015. (2015). Cereals and products from them. Determination of moisture content. Control method. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83685.
[14] Guardianelli, L.M., Salinas, M.V., & Puppo, M.C. (2022). Quality of wheat breads enriched with flour from germinated amaranth seeds. Food Science and Technology International, 28(5), 388-396. doi: 10.1177/10820132211016577.
[15] Hlinková, A., Bednárová, A., & Havrlentová, M. (2013). Evaluation of fatty acid composition among selected amaranth grains grown in two consecutive years. Biologia, 68, 641-650. doi: 10.2478/s11756-013-0190-6.
[16] ISO 3093:2009. (2009). Wheat, rye and flour from them, durum wheat and semolina from durum wheat. Determination of the falling number by the Hagberg-Perten method. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=86309.
[17] ISO 5984:2000. (2002). Animal feeding stuffs – Determination of crude ash. Retrieved from https://cdn.standards.iteh.ai/samples/37272/203728f910e94beda9ba786935223a21/ISO-5984-2002.pdf.
[18] ISO 6492:1999. (1999). Animal feeding stuffs – Determination of fat content. Retrieved from https://cdn.standards.iteh.ai/samples/12865/1077661e3bec4ae1ad00884509224224/ISO-6492-1999.pdf.
[19] ISO 6865:2000. (2000). Animal feeding stuffs – Determination of crude fibre content – Method with intermediate filtration. Retrieved from https://cdn.standards.iteh.ai/samples/13377/667a95b43de940d8842206e2c141da3d/ISO6865-2000.pdf.
[20] ІSO 17718:2013. (2013). Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase. Retrieved from https://www.iso.org/ru/standard/60292.html.
[21] Khalid, N., Khan, R.S., Hussain, M.I., Farooq, M., Ahmad, A., & Ahmed, I. (2017). A comprehensive characterization of safflower oil for its potential applications as a bioactive food ingredient – A review. Trends in Food Science & Technology, 66, 176-186. doi: 10.1016/j.tifs.2017.06.009.
[22] Martinez-Lopez, A., Millan-Linares, M.C., Rodriguez-Martin, N.M., Millan, F., & Montserrat-de la Paz, S. (2020). Nutraceutical value of kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Journal of Functional Foods, 65, article number 103735. doi: 10.1016/j.jff.2019.103735.
[23] Masood, S., Rehman, A.U., Bashir, S., Imran, M., Khalil, P., Khursheed, T., Iftikhar, F., Jaffar, H.M., Farooq, S., Rizwan, B., & Javaid, N. (2020). Proximate and sensory analysis of wheat bread supplemented with onion powder and onion peel extract. Bioscience Research, 17(4), 4071-4078.
[24] Mercier, M., & Gélinas, P. (2001). Effect of lipid oxidation on dough bleaching. Cereal Chemistry, 78, 36-38. doi: 10.1094/CCHEM.2001.78.1.36.
[25] Prokopov, T., Chonova, V., Slavov, A., Dessev, T., Dimitrov, N., & Petkova, N. (2018). Effects on the quality and health-enhancing properties of industrial onion waste powder on bread. Journal of Food Science and Technology, 55(12), 5091-5097. doi: 10.1007/s13197-018-3448-8.
[26] Ruyvaran, M., Zamani, A., Mohamadian, A., Zarshenas, M.M., Eftekhari, M.H., Pourahmad, S., Abarghooei, E.F., Akbari, A., & Nimrouzi, M. (2022). Safflower (Carthamus tinctorius L.) oil could improve abdominal obesity, blood pressure, and insulin resistance in patients with metabolic syndrome: A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Journal of Ethnopharmacology, 282, article number 114590. doi: 10.1016/j.jep.2021.114590.
[27] Saubhik, D. (2016). Future prospects in amaranth research. In Amaranthus: A promising crop of future (pp.167-172). Singapore: Springer. doi: 10.1007/978-981-10-1469-7_11.
[28] Shevkani, K., Singh, N., Kaur, A., & Rana, J.C. (2014). Physicochemical, pasting, and functional properties of amaranth seed flours: Effects of lipids removal. Journal of Food Science, 79(7), 1271-1277. doi: 10.1111/1750-3841.12493.
[29] Thakur, P., Kumar, K., & Dhaliwal, H.S. (2021). Nutritional facts, bio-active components and processing aspects of pseudocereals: A comprehensive review. Food Bioscience, 42, article number 101170. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101170.
[30] The Food and Agriculture Organization (FAO). (n.d.). Retrieved from https://latifundist.com/kompanii/1044-the-food-and-agriculture-organization.
[31] Wolosik, K., & Markowska, A. (2019). Amaranthus cruentus taxonomy, botanical description, and review of its seed chemical composition. Natural Product Communications, 14(5). doi: 10.1177/1934578X19844141.
[32] Xin, L., Guo, L., Edirs, S., Zhang, Z., Cai, C., Yang, Y., Lian, Y., & Yang, H. (2022). An efficient deacidification process for safflower seed oil with high nutritional property through optimized ultrasonic-assisted technology. Molecules, 27, article number 2305. doi: 10.3390/molecules27072305.