Визначення поживних властивостей м'яса равликів та його порівняльний аналіз з іншими видами тварин

В Україні, в умовах сьогодення, підвищений інтерес викликають равлики, що широко використовуються в їжу в ряді європейських країн. Протягом кількох останніх років відбувається інтенсивна заготівля цього виду молюсків з метою його переробки та експорту за кордон. Проте даних щодо поживних властивостей м'яса равликів не так багато, а в Україні таких відомостей практично немає. Мета цього дослідження полягає у визначенні хімічного складу (волога, суха речовина та енергетична цінність) сирого та вареного м’яса харчових равликів Helix аspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatiа та проведенні їх порівняльного аналізу між собою з іншими видами м’яса. Показники поживних властивостей визначали згідно з методиками. Вміст вологи та жиру визначали за ДСТУ ISO 1442:2005; ДСТУ ISO 1443:2005 відповідно. Масову частку сухої речовини, білку, золи та калорійність м’яса визначали за методиками, що описані П.В. Житенко та інші. Порівняльний аналіз м’яса равликів з іншими видами тварин проводили на основі літературних джерел. При дослідженні авторами було встановлено, що в середньому у равликів видів Helix аspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatiа міститься вологи – 72,03±0,29 % та сухої речовини – 27,97±0,29 %, з якої: білку – 22,83±0,3 %, жиру – 0,23±0,03 %, вуглеводів – 2,07±0,17 %. Визначено, що показники вологи, сухої речовини, білку, жиру, вуглеводів, золи та енергетичної цінності у равликів всіх трьох видів, що були взяті у дослід, між собою суттєво не відрізнялися. Водночас проба вареного м'яса равликів Helix pomatiа має вищі показники хімічного складу порівняно з іншими двома видами равликів, а саме: сухої речовини (28,5 %), білку (23,4 %), жиру (0,3 %) та енергетично цінніше (103,9 кКал/100г). Порівнюючи отримані дані щодо вивчення хімічного складу сирого та вареного м'яса цих же видів равликів, було з’ясовано, що варене м'ясо на 14,2 % енергетично цінніше за сире, як у кКал/100 г, так і в кДж/100 г. Перспективним напрямом подальших досліджень вважаємо визначення змін органів на клітинному рівні, тобто проведення гістологічних досліджень, враховуючи різні періоди: сплячка, після сплячки та в активний період їх життєдіяльності