ПЕРЕДУМОВИ ПІДВИЩЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ КОПЧЕНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вивчено умови процесу генерації промислового коптильного диму з метою зменшення ризику утворення поліциклічного ароматичного вуглеводню 3, 4-бенз(а)пірен-канцерогена 1-ого класу небезпеки, одного з найактивніших у частині утворення та розвитку в живому організмі ракових клітин. Роботи проводили з використанням сучасного дослідницького обладнання та приладів. Основним методом визначання 3, 4-бенз(а)пірену була високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) з флуориметричним детектуванням. В основу цього методу було покладено розгляд спектрів флуоресценції розчину проби досліджуваного диму, взятого з дотриманням умов ізокінетичності на виході з димогенератора до змішування з повітрям та стандартного розчину 3, 4-бенз(а)пірену (еталон). Доведена відсутність цього канцерогену в димі, який отримували за температури в зоні генерації димогенератора Я5-ФКЕ в межах 450 ºС÷500 ºС. Встановлено, що стабілізація температури тління тирси в цьому діапазоні можлива завдяки комплексу заходів: за використання зволоженої до 35,0±2,5 % тирси, отриманої при мілкому подрібненні листяних порід дерев (вільхи, берези без кори, дубу, осики) та ялівцю; підтримуванні висоти шару тирси в зоні тління в діапазоні від 0,06 м до 0,08 м за одночасного механізованого розпушування шару з метою збільшення його пористості і, як наслідок, рівномірного розподілу по об´єму свіжого повітря, витрати якого на тління 1 кг тирси мали бути від 20 м^з/кг до 40 м^з/кг. Визначено, що для очищення генерованого диму від баластних компонентів (сажі та смоли) раціонально використовувати метод водоінерційного очищення. Підтверджено факт відсутності 3, 4-бенз(а)пірену в дослідних зразках генерованого диму відсутністю його в дослідному зразку натуральної ковбасної оболонки, відокремленої від батона варено-копченої ковбаси «Московська», яку, за технологією, піддавали копченню цим димом протягом 12 годин. Доведено доцільність продовження досліджень у напрямку визначення технологічних прийомів зі зниження регламентованих канцерогенних ПАВ у копченостях