СКЛАДОВІ ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВ

Стаття присвячена визначенню екологічності та безпечності хлібопродуктів для здоров’я споживачів. Визначено особливості хлібопекарської галузі, що зумовлюють необхідність залучення поліпшувачів до процесів виготовлення хлібопродуктів, які дадуть змогу підвищити ефективність функціонування галузі та дозволять вирішити низку завдань: формувати певні реологічні властивості тіста (підвищення газоутримуючої здатності тіста, надання еластичних властивостей, забезпечення в'язко-пластичних властивостей, зниження адгезії заготовок); інтенсифікувати технологічний процес, впровадити прискорені технології приготування хліба; уповільнити процес черствіння і запобігти мікробіологічному псуванню хлібобулочних виробів; продовжити термін зберігання свіжості хліба, знизити його крихкість; поліпшити якість хлібобулочних виробів різноманітного асортименту – здобних, листкових дріжджових і бездріжджових виробів, виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів; стабілізувати якість хліба при переробці борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями; розширити асортимент виробів, що випускаються згідно з постійно зростаючими вимогами споживача; поліпшити біотехнологічні властивості дріжджів. Подано класифікацію харчових добавок і хлібопекарських поліпшувачів залежно від функціонального та технологічного призначення. Проведено дослідження щодо наявності домішок та поліпшувачів у деяких зразках хлібобулочних виробів хлібопекарських підприємств Вінницької області, з якого стає очевидним, що застосування поліпшувачів буде продовжуватися й у майбутньому через значне погіршення показників якості зерна та борошна в Україні, яке спостерігається в останні роки. Недостатньо вивченим залишається питання їх якості та безпечності для здоров'я споживачів. Через відсутність з боку держави, суспільства та самих хлібопекарських підприємств достатнього та належного контролю за використанням харчових домішок у процесах виробництва: за їх кількістю, якістю, терміном дії, можливістю непередбачуваного хімічного реагування між різними домішками в одному продукті, на нашу думку, створює ризик зловживання цими речовини та нанесення прихованої шкоди здоров’ю людей