ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА

Запропоновані ефективні технологічні режими сушіння плодів глоду з використанням конвективного способу зневоднення, що забезпечує максимальне збереження поживних нутрієнтів у плодах. У результаті проведених досліджень встановлено, що найвищою вологістю вирізнився хліб із додаванням 12 % порошку із плодів глоду, тоді як у варіантах із додаванням порошку у кількості 3, 6, та 9 % вологість була майже однаковою і становила 43,5–43,8 %. Найвища кислотність хліба (2,9–3,0 град) була відмічена у варіантах із додаванням 9 і 12 % порошку, а найменша (2,8 град) у варіантах 3 і 6 %. Найвищою пористістю хліба вирізнився хліб із додаванням порошку у кількості 3 % – 65,8 %, що на 6,8 % вище від контролю. Питомий вихід хліба коливався в межах 387–345 см³/100 г залежно від кількості внесеної добавки. Вихід хліба у всіх варіантах дослідних зразків майже не змінився. Найбільшим (128,0 %) він був у варіанті хліба із добавкою порошку у кількості 3 %, а найменшим – у варіанті із добавкою 12 % порошку – 127,1 %