Оцінка харчової цінності та безпечності безалкогольних напоїв, збагачених ягодами, що ростуть в Азербайджанській Республіці, порівняно з традиційними напоями
Анотація
У дослідженні використовувалися модифіковані рецептури традиційних напоїв з метою збагачення їх низкою поживних речовин і мікроелементів. Відібрані для дослідження ягоди, а саме: кизил, гранат, хурма, чорниця, малина, продемонстрували високу антиоксидантну активність та багатий вітамінний склад. У результаті дослідження було виявлено значне підвищення антиоксидантної активності традиційних азербайджанських напоїв у разі збагачення їх ягідними екстрактами. Антиоксидантна активність айрану збільшилася на 20 мг GAE/100 мл після збагачення кизилом. Шербет показав зростання активності на 22,5 мг GAE/100 мл при додаванні малини. Чай, збагачений хурмою, збільшив свою антиоксидантну активність на 125 %. Компот, збагачений гранатом, збільшив свою активність на 24 мг GAE/100 мл. Дошаб із чорницею продемонстрував середні результати, хоча за рахунок високого рівня поживних властивостей у чорниці був також перспективним об'єктом дослідження. У роботі також було проведено аналіз відібраних ягід, з подальшою оцінкою потенційних змін вітамінного складу, антиоксидантної активності, а також органолептичних властивостей напоїв після додавання ягід. Найбільш значне поліпшення у смаку, ароматі, кольорі та текстурі напоїв спостерігалося у чаю, збагаченого екстракт омхурми, та дошабу, чорницею, які отримали максимальні бали за всіма параметрами після збагачення. Антиоксидантна активність напоїв також значно підвищилася після додавання ягідних екстрактів. Розглянуті мікробіологічні та хімічні ризики, пов'язані з використанням свіжих ягід, і запропоновані заходи для забезпечення безпеки напоїв допомогли сформувати подальший вектор вивчення цієї сфери
Ключові слова
антиоксидантна активність; здорове харчування; функціональні продукти; мікробіологічний аналіз; рецептури
[1] Aurori, M., Niculae, M., Hanganu, D., Pall, E., Cenariu, M., Vodnar, D.C., Bunea, A., Fiţ, N., & Andrei, S. (2023). Phytochemical profile, antioxidant, antimicrobial and cytoprotective effects of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit extracts. Pharmaceuticals, 16(3), article number 420. doi: 10.3390/ph16030420.
[2] Bobayev, I.D., Niyozov, X.N., Maxmadqulova, K.F., O’rinboyev, J.J., & Xakimov, A.I. (2022). Biological and chemical composition of pomegranate fruit grown in Azerbaijan and Uzbekistan. Texas Journal of Agriculture and Biological Sciences, 3, 70-74.
[3] Bogoyavlenskiy, A., Alexyuk, M., Alexyuk, P., Amanbayeva, M., Anarkulova, E., Imangazy, A., Bektuganova, A., & Berezin, V. (2022). Metagenomic exploration of koumiss from Kazakhstan. Microbiology Resource Announcements, 11(1), article number e01082-21. doi: 10.1128/mra.01082-21.
[4] Bozkurt, T., & Ergun, Z. (2021). Fatty acid composition and antioxidant capacity of pomegranate seed oil. GSC Biological and Pharmaceutical Sciences, 15(2), 103-110. doi: 10.30574/gscbps.2021.15.2.0126.
[5] Byeon, H., Shabaz, M., Ramesh, J.V.N., Dutta, A.K., Vijay, R., Soni, M., Patni, J.C., Rusho, M.A., & Singh, P.P. (2024). Feature fusion-based food protein subcellular prediction for drug composition. Food Chemistry, 454, article number 139747. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.139747.
[6] Calvano, A., Izuora, K., Oh, E.C., Ebersole, J.L., Lyons, T.J., & Basu, A. (2019). Dietary berries, insulin resistance and type 2 diabetes: An overview of human feeding trials. Food & Function, 10(10), 6227-6243. doi: 10.1039/ c9fo01426h.
[7] Campos-Ramírez, C., Ramírez-Amaya, V., Olalde-Mendoza, L., Palacios-Delgado, J., & Anaya-Loyola, M.A. (2020). Soft drink consumption in young Mexican adults is associated with higher total body fat percentage in men but not in women. Foods, 9(12), article number 1760. doi: 10.3390/foods9121760.
[8] Chen, J., Shu, Y., Chen, Y., Ge, Z., Zhang, C., Cao, J., Li, X., Wang, Y., & Sun, C. (2022). Evaluation of antioxidant capacity and gut microbiota modulatory effects of different kinds of berries. Antioxidants, 11(5), article number 1020. doi: 10.3390/antiox11051020.
[9] Choudhary, R., Singh, A., Upadhyay, A., Singh, R., Thangalakshmi, S., Dar, A.H., Bajpai, V.K., & Shukla, S. (2022). Exotic god fruit, persimmon (Diospyros kaki): Pharmacological importance and human health aspects. eFood, 4(1), article number e52. doi: 10.1002/efd2.52.
[10] Dudarev, І. (2024). Development of craft drinks with oat milk and fruit and berry powders. Commodity Bulletin, 17(1), 105-115. doi: 10.62763/ef/1.2024.105.
[11] Gheonea, T.C., Oancea, C.-N., Mititelu, M., Lupu, E.C., Ioniță-Mîndrican, C.-B., & Rogoveanu, I. (2023). Nutrition and mental well-being: Exploring connections and holistic approaches. Journal of Clinical Medicine, 12(22), article number 7180. doi: 10.3390/jcm12227180.
[12] Golovinskaia, O., & Wang, C.-K. (2021). Review of functional and pharmacological activities of berries. Molecules, 26(13), article number 3904. doi: 10.3390/molecules26133904.
[13] Habib, H.M., El-Gendi, H., El-Fakharany, E.M., El-Ziney, M.G., El-Yazbi, A.F., Al Meqbaali, F.T., & Ibrahim, W.H. (2023). Antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial, and anticancer activities of pomegranate juice concentrate. Nutrients, 15(12), article number 2709. doi: 10.3390/nu15122709.
[14] Hameed, A., Galli, M., Adamska-Patruno, E., Krętowski, A., & Ciborowski, M. (2020). Select polyphenol-rich berry consumption to defer or deter diabetes and diabetes-related complications. Nutrients, 12(9), article number 2538. doi: 10.3390/nu12092538.
[15] Hellström, J., Mattila, P., & Karjalainen, R. (2013). Stability of anthocyanins in berry juices stored at different temperatures. Journal of Food Composition and Analysis, 31(1), 12-19. doi: 10.1016/j.jfca.2013.02.010.
[16] Hossain, A., & Shahidi, F. (2023). Persimmon leaves: Nutritional, pharmaceutical, and industrial potential – a review. Plants, 12(4), article number 937. doi: 10.3390/plants12040937.
[17] Isaxanli, H. (2023). Tea, coffee and cocoa – a cultural phenomenon in Azerbaijan. Khazar Journal of Humanities and Social Sciences, 26(4), 100-118. doi: 10.5782/2223-2621.2023.26.4.100.
[18] Jara Palacios, M., Santisteban, A., Gordillo, B., Hernanz, D., Heredia, F.J., & Escudero-Gilete, M.L. (2019). Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments. European Food Research and Technology, 245, 1-9. doi: 10.1007/s00217-0183135-z.
[19] Khoo, H.E., Chen, B.J., Li, J., Li, X., Cheng, S.H., & Azlan, A. (2023). Emerging natural and high-phenolic sweet substances: A review. International Food Research Journal, 30(2), 303-323. doi: 10.47836/ifrj.30.2.03.
[20] Kim, J.-M., & Lee, E. (2021). Association between soft-drink intake and obesity, depression, and subjective health status of male and female adults. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(19), article number 10415. doi: 10.3390/ijerph181910415.
[21] Loiko, S., Romanova, Z., Zheplinska, M., Romanov, M., & Vasyliv, V. (2024). Use of unmalted cereals with enzyme preparations in brewing. Animal Science and Food Technology, 15(1), 55-73. doi: 10.31548/animal.1.2024.55.
[22] Maharramova, S. (2023). Changes in the chemical composition of extracts of wild berries growing in the Republic of Azerbaijan during enzimatic pretreatment of their pulp. Ukrainian Food Journal, 12(4), 542-555. doi: 10.24263/2304-974X-2023-12-4-5.
[23] Maharramova, S., & Maharramov, M. (2023). Use of Azerbaijan-grown berries to improve nutritional value and reduce toxic metals in soft drinks (including energy drinks). Innovaciencia, 11(1). doi: 10.15649/2346075X.3538.
[24] Marcetic, M., & Arsenijević, J. (2023). Antioxidant activity of plant secondary metabolites. Arhiv za Farmaciju, 73(4), 264-277. doi: 10.5937/arhfarm73-45560.
[25] Mititelu, M., Oancea, C.N., Neacșu, S.M., Olteanu, G., Cîrțu, A.T., Hîncu, L., Gheonea, T.C., Stanciu, T.I., Rogoveanu, I., Hashemi, F., Stanciu, G., Ioniță-Mîndrican, C.B., Angelica, C., Măru, N., Lupu, S., & Lupu, C.E. (2023). Evaluation of non-alcoholic beverages and the risk related to consumer health among the Romanian population. Nutrients, 15(17), article number 3841. doi: 10.3390/nu15173841.
[26] Pourhakim, R., Emadi, F., Razavi Dizaji, S., Talei, D., Esmaeili Saber, S.S., & Iranzadasl, M. (2024). Evaluating the effect of grape syrup on iron deficiency anemia in women: A randomized clinical trial. Food Science & Nutrition, 12(8), 5473-5479. doi: 10.1002/fsn3.4185.
[27] Shalabi, O.M., Hassan, A.M., Ismail, M.M., & El-Menawy, R.K. (2024). Characterization of the Ayran made with commercial probiotic cultures for fatty acids, cholesterol, folic acid levels, and anti-oxidative potential. Probiotics Antimicrob Proteins, 16(3), 1065-1075. doi: 10.1007/s12602-023-10100-7.
[28] Shevchuk, L., Vintskovska, Y., Levchuk, L., Babenko, A., & Hrynyk, R. (2023). Sensory and bioactive quality indicators of fresh and dried blue honeysuckle fruits (Lonícera caeruléa L.). Plant and Soil Science, 14(4), 98-110. doi: 10.31548/plant4.2023.98.
[29] Wale, K. (2023). An overview of the level of heavy metals concentration in fruits and vegetables. International Journal of Food Science and Biotechnology, 8(2), 23-25. doi: 10.11648/j.ijfsb.20230802.12.
[30] Yeniçağ, R., & Rakıcıoğlu, N. (2024). Assessing the antioxidant potential of soft beverages in the Turkish market: A comprehensive study. International Journal of Food Properties, 27(1), 478-492. doi: 10.1080/10942912.2024.2322160.
[31] Zaychenko, G., Mishchenko, O., Sharifov, Ch., Gordienko, A., Tkachova, O., Sinitsyna, O., Laryanovska, Yu., & Khalieieva, O. (2019). Influence of extract of peach ordinary (Persica vulgaris) leaves on the state of the Hypothalamic-pituitary-adrenal system of rats in conditions of chronic immobilization stress. Problemi Endokrinnoi Patologii, 2, 89-97. doi: 10.21856/j-PEP.2019.2.13.
[32] Zeynalova-Husuyeva, A., Novruzov, E.N., & Maserti, B. (2019). Studies on the physico-chemical characteristics, antioxidant activity and juice organic compound composition in Azerbaijan wild pomegranate fruits. Plant & Fungal Research, 2(1), 40-46. doi: 10.29228/plantfungalres.48.
[33] Zhou, L., Xie, M., Yang, F., & Liu, J. (2019). Antioxidant activity of high purity blueberry anthocyanins and the effects on human intestinal microbiota. LWT, 117, article number 108621. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108621.