ДІЯ ЕКСТРАГЕНТІВ НА ПОКАЗНИКИ ЕЛІМІНАЦІЇ СИЧУЖНИХ ЕНЗИМІВ

Сичужні ензими є невід’ємною частиною технології м’яких сирів, тому ринок потребує значної кількості ензимних препаратів, адже останні дослідження свідчать, що споживання сичужних сирів в Україні зростає. Важливим аспектом також є те, що майже всі промислові молокопереробні підприємства використовують мікробний аналог сичужних ензимів, адже він є значно дешевшим від природного, проте деякі виробники принципово використовують натуральні ензими і дана тенденція зростає. Завданням нашої роботи було встановити показники екстракції сичужних ензимів із сичугів телят за використання різного співвідношення органічної (молочної) та неорганічної (соляної) кислот у складі екстрагента. Дослідження проводилися у 2 етапи. На першому етапі вивчали показники екстракції ензимів із гомогенату сичугів за використання екстрагента із різним вмістомї соляної кислоти. У другому етапі досліджень було виявлено вплив присутності розчину молочної кислоти у екстракті на показники елімінації ензимів із гомогенату сичугів. Найвищу концентрацію білка 89,8 мг/л мала п’ята дослідна група, де додавали 0,25 см³ розчину молочної кислоти, що на 34,5 % переважала аналогічну групу з І етапу досліджень